Mangal için hazırlanan eti, tavuğu ve sebzeyi aynı baharat karışımında bekletmek doğru değildir. Kırmızı ette kekik, karabiber ve az miktarda kimyon yeterli olabilirken tavukta sarımsak ile kırmızı biber daha belirgin kullanılabilir. Sebzeleri ise saatler öncesinden marine etmek yerine pişirmeye yakın yağ ve baharatla karıştırmak gerekir. Fazla limon etin dış yüzeyini gevşetebilir, uzun süre tuzlu karışımda kalan sebzeler de suyunu bırakabilir.
Antrikot gibi yağlı ve yumuşak etlerde uzun bir malzeme listesine ihtiyaç yoktur. Tavuk göğsü yoğurtlu ve baharatlı karışımlara daha açıktır. Patlıcan, kabak ve mantarda ise tuz ile bekleme süresi kontrol edilmediğinde sebzeler ızgaraya ulaşmadan yumuşamaya başlar.
Aşağıdaki tablo, 500 gram malzeme için kullanılabilecek baharatları ve önerilen bekleme sürelerini gösterir. Kesim kalınlığı, kemik yapısı ve karışımdaki limon ya da sirke miktarı süreyi değiştirebilir.
Malzeme | Kullanılabilecek baharatlar | Sıvı karışım | Önerilen bekleme süresi |
Antrikot, bonfile veya kuzu pirzola | Kekik, karabiber, az kimyon | Zeytinyağı | 2-4 saat |
Daha sert dana ve kuzu parçaları | Kekik, karabiber, kimyon, sarımsak tozu | Zeytinyağı, az limon suyu | 6-12 saat |
Tavuk göğsü | Tatlı kırmızı biber, kekik, sarımsak, karabiber | Yoğurt ve zeytinyağı | 2-6 saat |
Tavuk but ve kanat | Kırmızı biber, kekik, kimyon, sarımsak | Yoğurt ve zeytinyağı | 4-12 saat |
Patlıcan, kabak ve biber | Kekik, kırmızı biber, sarımsak | Zeytinyağı | 15-30 dakika |
Mantar | Kekik, karabiber, az sarımsak | Zeytinyağı | 10-15 dakika |
Patates ve mısır | Kırmızı biber, kekik veya ızgara baharatı | Zeytinyağı | 20-30 dakika |
İnce kesilmiş tavuk göğsü birkaç saat içinde baharatın kokusunu alır. Kalın ve sert kırmızı et parçalarının daha uzun beklemesi gerekebilir. Limon ve sirke miktarı arttıkça marinasyon süresi kısa tutulmalıdır.
Kırmızı ette çok sayıda baharat kullanmak, etin kendi tadını geri plana iter. Antrikot, bonfile ve kuzu pirzola için kekik ile taze çekilmiş karabiber çoğu zaman yeterlidir. Kimyon eklenecekse miktar yarım çay kaşığı civarında tutulabilir.
500 gram kırmızı et için şu karışım kullanılabilir:
Bonfile ve antrikot gibi yumuşak etlere limon eklemek gerekmez. Daha sert parçalarda bir veya iki tatlı kaşığı limon suyu kullanılabilir. Etin saatlerce yoğun limon ya da sirke içinde tutulması iç kısmı yumuşatmaz. Değişim ağırlıklı olarak yüzeyde görülür.
Kekik avuç içinde hafifçe ovalandığında otsu, keskin ve temiz bir koku vermelidir. Yapraklar soluk görünüyorsa, nemli kokuyorsa veya yoğun biçimde topaklanmışsa mangalda beklenen aromayı vermeyebilir. Farklı kekik seçenekleri arasında ürünün kokusu, yaprak yapısı ve ambalaj durumu birlikte değerlendirilebilir.
Karabiberi marinasyon hazırlanırken çekmek de kokuyu değiştirir. Tane form, öğütülmeden saklandığı için aromasını daha uzun süre muhafaza eder. Toz karabiber ise yağlı karışıma daha hızlı dağılır. İki form arasındaki kullanım farkları tane ve toz baharat içeriğinde ele alınır.
Tavuk göğsü hızlı pişer ve but ya da kanat kadar uzun süre bekletilmesine gerek yoktur. İnce göğüs parçaları için 2-6 saat yeterli olur. Kemikli but ve kanatlar 4-12 saat boyunca buzdolabında marine edilebilir.
500 gram tavuk için şu ölçüler kullanılabilir:
Yoğurtlu karışım tavuk parçalarının üzerinde kalın bir tabaka oluşturmamalıdır. Fazla yoğurt ve salça, tavuğun içi pişmeden dış yüzeyin kararmasına neden olabilir. Parçalar ızgaraya alınmadan önce yüzeyde biriken marinasyon hafifçe sıyrılabilir.
Baharatları tek tek ölçmek yerine tavuk için hazır baharat karışımı da kullanılabilir. Hazır ürünlerin tuz oranı değişebileceği için ilave tuz eklemeden önce ambalaj bilgisine bakılmalıdır.
Çiğ tavukla temas eden marinasyon servis sosu olarak kullanılmamalıdır. Sofraya sos çıkarılacaksa gerekli miktar tavuk kaba eklenmeden önce ayrı bir kaseye alınmalıdır.
Patlıcan, kabak, biber ve mantarı et gibi saatlerce bekletmek gerekmez. Tuz, sebzenin suyunu kısa sürede dışarı çıkarır. Uzun bekleyen parçalar yumuşar, ızgaraya yapışır ve çevrilirken dağılabilir.
Karışık sebzeler mangala alınmadan yaklaşık 15-30 dakika önce hazırlanabilir. Mantar için 10-15 dakikalık süre yeterlidir.
500 gram sebze için:
Mayhoş tat veren sumak marinasyona az miktarda katılabilir. Büyük bölümünü sebzeler piştikten sonra serpmek, ekşi tadın yüksek ısıda kaybolmasını önler. Sumak özellikle közlenmiş soğan, patlıcan, kabak ve mantarla kullanılabilir.
Patates ve mısırda mangal için baharat karışımı kullanılabilir. Hazır karışımlarda tuz, hardal veya farklı baharatlar bulunabileceği için içerik ve alerjen bilgisi ambalaj üzerinden kontrol edilmelidir.
Zeytinyağı baharatın etin veya sebzenin her tarafına yayılmasını kolaylaştırır. Yoğurt, tavukta baharatlı karışımın yüzeyde kalmasına yardım eder. Limon ve sirke ekşi tat verirken etin dış dokusunu da değiştirir.
Marinasyon malzemesi | Karışımdaki görevi | 500 gram için başlangıç ölçüsü |
Zeytinyağı | Baharatı yüzeye dağıtır | 1-2 yemek kaşığı |
Yoğurt | Tavukta baharatın yüzeyde kalmasına yardım eder | 2 yemek kaşığı |
Limon veya sirke | Ekşi tat verir, dış dokuyu etkiler | 1-2 tatlı kaşığı |
Tuz | Etin ve baharatın tadını belirginleştirir | 4-5 gram |
Kuru baharatlar | Koku, acılık ve renk verir | Toplam 2-3 çay kaşığı |
Bal veya pekmez | Yüzeyin daha hızlı kızarmasını sağlar | En fazla 1 tatlı kaşığı |
Bal, pekmez ve salça içeren soslar ateşte hızlı kararır. Karışım etin üzerinde kalın bir tabaka halinde kaldığında yanık tat, baharat kokusunun önüne geçebilir. Şekerli soslarla hazırlanan parçalar doğrudan alev üzerinde tutulmamalıdır.
Pişirilen ürün | Güvenli iç sıcaklık |
Dana ve kuzu biftek, pirzola veya bütün parça | En az 63°C, ardından 3 dakika dinlendirme |
Köfte, hamburger ve diğer kıyma ürünleri | En az 71°C |
Tavuk göğsü, but ve kanat | En az 74°C |
Termometrenin ucu etin en kalın kısmına yerleştirilmeli ve kemiğe değmemelidir. Tavukta renk veya çıkan suya bakarak karar vermek yerine sıcaklığı ölçmek daha güvenlidir.
Baharat uzun süre açıkta kaldığında ilk kaybolan özellik kokudur. Rengi canlı görünmeye devam etse bile, sıcak ızgaraya değdiğinde beklenen aromayı vermeyebilir.
Taze kekik elde ovalandığında otsu ve hafif reçinemsi kokar. Karabiberde odunsu, sıcak ve genizde kısa süre kalan bir keskinlik hissedilir. Kimyonun topraksı kokusu belirgindir. Sumakta ise ekşi ve hafif buruk bir tat aranır.
Öğütülmüş baharatlar serin, kuru ve güneş almayan bir dolapta saklanmalıdır. Ocağın üzerindeki dolaplar ısı ve yemek buharı nedeniyle uygun değildir. Baharatı buhar çıkan tencerenin üzerine doğrudan dökmek veya ambalaja ıslak kaşık sokmak ürünün nemlenmesine yol açar.
Kokusunu kaybetmeye başlayan ürünler için bayat baharatları değerlendirme önerilerine de göz atılabilir.
Arifoğlu’nun kalite politikasına göre depolara giren ürünler fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve aflatoksin yönünden analiz edilir. Bu kontroller baharatın saflığı ve gıda güvenliği açısından ürün seçimini destekler.
Antrikot, bonfile ve pirzola gibi yumuşak etler 2-4 saat bekletilebilir. Daha sert parçalar için süre 6-12 saate çıkabilir. Limon veya sirke miktarı arttıkça süre kısaltılmalıdır.
Kırmızı ette kekik, taze çekilmiş karabiber, az kimyon ve sarımsak tozu kullanılabilir. 500 gram et için toplam 2-3 çay kaşığı baharat çoğu tarifte yeterli olur.
Tavuk but ve kanat 4-12 saat önceden hazırlanabilir. İnce tavuk göğsünde 2-6 saatlik bekleme yeterlidir. Tavuk kapalı bir kapta ve 4°C veya altındaki buzdolabında tutulmalıdır.
Limon ağırlıklı olarak etin dış yüzeyini etkiler. Yoğun limon ve uzun bekleme, yüzeyin gevşemesine neden olabilir. Antrikot ve bonfile gibi yumuşak etlerde limon kullanmak gerekmez.
Tuz, baharatlarla birlikte karışıma eklenebilir. 500 gram et veya tavuk için 4-5 gram kullanılabilir. Hazır baharat karışımı tuz içeriyorsa ilave miktar azaltılmalıdır.
Patlıcan, kabak ve biber 15-30 dakika bekletilebilir. Mantar için 10-15 dakika yeterlidir. Daha uzun süre tuzlu karışımda kalan sebzeler suyunu bırakıp yumuşayabilir.
Çiğ et veya tavukla temas eden marinasyon doğrudan servis edilmemelidir. Sos için ayrılacak miktar, çiğ malzeme kaba eklenmeden önce başka bir kaseye alınmalıdır.
